ACIDUL CLOROGENIC un antioxidant puternic in CAFEA - influente pozitive asupra sanatatii umane si aroma cafelei

ACIDUL CLOROGENIC un antioxidant puternic in CAFEA - influente pozitive asupra sanatatii umane si aroma cafelei

Voi posta un articol scris de  Emma Sage, Coffee Science Manager, Specialty Coffee Association of America, pe care eu personal il consider interesant, tinand cont ca sunt foarte multe aspecte demne de stiut legat de cafeaua verde si/sau prajita, in ceea ce priveste beneficiile sanatoase pe care unii constituenti ai cafelei le au prin consumul lor.

"Acizii clorogenici: chimie și realitate

Prăjitorii de cafea precum si mintile pasionate de cafea, inclusiv eu, vorbesc adesea despre acizii clorogenici (cunoscuți și sub denumirea de acizi cafeoylquinici sau „CQAs”) din cafea. Pot exista sute de studii științifice publicate pe acești constituenți importanți ai cafelei. Cu toate acestea, ce știm cu adevărat despre ei, din punct de vedere al importanței lor și al impactului asupra cestilor cu cafea pe care le consumam? De curând, mi-am dat seama că eu nu știam prea multe despre ei și am căutat mai multe informații. Pe parcursul cercetării chimiei prăjirii cafelei, au apărut câteva puncte interesante despre acești compuși, chimia lor și „zumzetul” (vă rog să scuzați punctele) din jurul lor.

Ce sunt acestia?

Multe plante, în afară de cafea, conțin acizi clorogeni. Acizii din grupa acizilor clorogenici au structuri foarte similare si alcatuiesc o familie de esteri care include frecvent acizi cafeici si acizi quinici ca si componente (Michael N). Toți acizii clorogeni intră în categoria cea mai mare a acizilor fenolici (Flament, 2002). In natura, acizii fenolici sunt adesea folositi ca si compusi de aparare de catre plante sau ca un mecanism de semnalizare intre plante si microbii de sol (Mandal, Chakrbory, & Dey, 2010). Acestia alcătuiesc 4% până la 9%  in cafeaua verde Arabica (pe bază de masă uscată), reprezentand cei mai numerosi dintre toți acizii din cafea (Belitz, Grosch, Schieberle, 2004; Feldman, Ryder, & Kung, 1969; Jansen, 2006).

Adesea, îi vezi menționat de catre izomerii lor (structura chimică individuală) într-o formă prescurtată, cum ar fi 3-CQA în loc de acid 3-caffeoylquninic. Acidul clorogenic cel mai frecvent este acidul 5-0-cafeoylquinic (5-CQA), care este disponibil comercial, și este adesea folosit ca un inlocuitor pentru familia sa mai mare de acizi (Michael N. Clifford, 2000). Noi, în industria cafelei, nu trebuie să ne facem griji pentru chimia specifică a acestor molecule, dar le putem împlini în categoria mai mare de CQA. Cantitatea in boabele verzi de Coffea Arabica variază datorită geneticii, mediului, climatului și condițiilor de creștere (Hecimovic, Belscak-Cvitanovic, Horzic, & Komes, 2011). De fapt, un studiu a constatat că, genetica cafelei (specia și soiul) este factorul determinant pentru continutul de CQA în cafeaua prăjită (Hecimovic, Belscak-Cvitanovic, Horzic, & Komes, 2011).

Unele cercetări, au legat continutul diferit de CQA-uri prezent în boabele verzi la cafea, in functie de maturitatea cireșelor atunci când sunt culese (M. N. Clifford & Kazi, 1987; Menezes, 1994; Ohiopehai, Brumen și Clifford, 1982). Această lucrare sugerează că boabele verzi imature au un continut diferit de CQA-uri prezent, ceea ce afectează calitatea cafelei prăjite. Cu toate acestea, nu a existat suficientă monitorizare pentru a lega aceasta informatie de aroma de cafea rezultata.

Chimia prajirii

Acizii clorogenici se descompun în timpul prăjirii (Farah, de Paulis, Trugo, & Martin, 2005; Leloup, Louvrier, & Liardon, 1995; Moon, Yoo, & Shibamoto, 2009). Rapoartele variază în funcție de măsura în care se descompun, în funcție de temperatura și timpul de prăjire. Au fost observate pierderi de aproximativ 60% la prăjirea medie și până la 100 % în prăjirea avansata (Michael N. Clifford, 1979; Trugo și Macrae, 1984). Alte studii raportează că o prajire „ușoară” (230 și 250 ° C timp de 12 minute) variază de la 45-54 % CQA, depinzand de țara de origine și de genetică (Moon, Yoo și Shibamoto, 2009). Vedeți figura trei de mai jos pentru un exemplu în acest sens (Moon și alții, 2009). Perrone și alții, raportează ca,la cafeaua prăjită timp de doar șase minute, se păstrează în medie +/- 47 % din acizii clorogenici și că pot fi încă găsiți nedegradati (44 %) deci in varianta naturala, în cafeaua preparată (Perrone, Farah și Donangelo, 2012).

Reimprimat cu permisiunea de la (Moon & Shibamoto). Copyright 2009 American Chemical Society.

Adesea în timpul procesului de prăjire, ca parte a dizolvării acestor molecule, componentele acidului cafeic și quinic ale CQA-urilor se despart. Astfel, efectul al CQAs asupra gustului cafelei ar putea fi, de fapt, produsii rezultati din descompunerea lor. Acizii quinici și cafeici sunt adesea formați ca produși secundari ai diferitelor CQA, care s-au dovedit că se degradează în continuare în fenol și pirocatechina, printre aproape 30 de alți compuși chimici (Farah, de Paulis, Trugo, & Martin, 2005; Moon & Shibamoto, 2010) . De fapt, acestia se pot transforma într-o gamă de fenoli (alti compusi de degradare), care participă la randul lor la alte reacții încă necuantificate (Michael N. Clifford, 2000; Perrone, Farah și Donangelo, 2012). Unii dintre ei vor fi inevitabil transformati în compuși volatili și pierduti. Moon și alții (2010) raportează că aproximativ 10% din CQA monitorizati sunt pierduti sub formă de compuși volatili. Alți oameni de știință au sugerat ca reactioneaza cu produsi secundari ai reactiei Maillard (Perrone, Farah și Donangelo, 2012). Acest lucru înseamnă că descompunerea acestor CQA-uri poate duce la o multitudine de alte reacții, care pot sau nu afecta aroma cafelei. Știm că în cele din urmă, la temperaturi foarte ridicate, care nu sunt adesea utilizate în prăjirea cafelei (peste 482 ° F), piroliza acizilor clorogenici duce la carbonizare (Sharma, Fisher și Hajaligol, 2002). În cele din urmă, nu se cunoaște soarta majorității CQA degradate în timpul prăjirii.

De ce contează acizii clorogenici?

De ce ne pasă de acest grup de molecule, deoarece exista multe cercetări, în jurul temei de sănătate umană și cafea. Cafeaua este ceea ce comunitatea medicală numește o substanță „bioactivă”. Aceasta înseamnă că are un fel de efect biologic asupra corpului uman. Acizii clorogenici, la fel ca toți polifenolii, sunt cunoscuți ca fiind antioxidanți biologici. Efectul antioxidant al cafelei este încă cercetat, dar acizii clorogenici și alți polifenoli sunt cunoscuți ca fiind capabili să contracareze efectele dăunătoare ale excesului de oxidare din corpul uman (Hečimović, Belščak-Cvitanović, Horžić, & Komes, 2011). Cercetările au legat consumul acestor acizi din cafea cu încetinirea absorbției de glucoză în intestinul uman, care are implicații potențiale asupra sănătății (Johnston, Clifford și Morgan, 2003). Majoritatea cercetărilor științifice pe această temă, de fapt, s-au concentrat pe înțelegerea defalcării CQA-urilor în timpul prăjirii, din cauza interesului pentru beneficiile potențiale pentru sănătate. Oamenii de știință ar dori să poată maximiza într-o zi cantitatea de CQA-uri din cafea obținută pentru a beneficia de beneficiile potențiale pentru sănătate. Cele mai multe dintre zecile de studii analizate pentru acest articol s-au concentrat asupra sănătății, poate pentru că cea mai răspândită finanțare pentru cercetarea cafelei este în domeniul medical.

Acizii clorogenici afectează aroma cafelei?

Nu există un consens în literatura de specialitate cu privire la impactul specific al CQAs asupra cafelei sau a aromelor de cafea. Un studiu realizat de Tfouni și alții a constatat că metoda de preparare nu a afectat cantitatea de CQA-uri prezente în băutură și că nivelul de prăjire a avut cea mai puternică relație cu conținutul de CQA în cafea preparată (Tfouni, Carreiro, Teles, Furlani, Cipolli și Camargo, 2014). Nu există multe dovezi cu privire la modul în care acizii clorogenici afectează aroma cafelei. În calitate de om de știință al cafelei SCAA, am fost profund dezamăgita de această revelație a cercetării! Cu toate informațiile disponibile despre modul în care CQA-urile sunt prezenti în cafeaua verde și descompusi în timpul prăjirii, m-am așteptat, în mod sincer, sa existe dovezi că acestia afectează aroma cafelei. Este adevărat, că mai multe studii au sugerat (prin degustare), că un anumit nivel de prezenta al CQA-urilor, ar duce la un gust amar, astringent sau metalic (Farah, Monteiro, Calado, Franca, & Trugo, 2006; Ohiopehai, Brumen, & Clifford, 1982; Variyar, Ahmad, Bhat, Niyas și Sharma, 2003). Cu toate acestea, prezenta lor, în lucrarea menționată anterior de Ohiokpehai (care a fost citată de mai multe ori până acum), este concludenta: pur si simplu  "un gust metalic ușor de detectat și particular care poate influența acceptabilitatea bauturii de cafea". Acești autori, au raportat pur și simplu o observație netestată, în declarația de mai sus și în documente și, prin urmare, această referință nu este adecvată, si pe care să ne bazăm afirmația că CQAs afectează aroma cafelei.
Deci, de ce ne pasă atât de mult de acești acizi clorogenici? Poate pentru că degradarea acizilor clorogenici este foarte importantă pentru aroma cafelei, dar cercetările nu au stabilit încă pe deplin aceste puncte. Pe de altă parte, poate ar trebui să fim mulțumiți de dovezile care ne indica faptul ca, acesti CQA pot contribui la beneficiile potentiale de sănătate, cand savuram cafeaua. Adevărul este că, este aproape este imposibil de urmărit, moleculele individuale și toate reacțiile, la care participă în timpul (și după) procesul de prăjire. La fel ca multe grupuri de compuși prezenți în cafea, sunt predominanti, dar trecători, participând la o multitudine de reacții chimice și contribuie la combinația magică de chimie pe care o cunoaștem ca băutura noastră preferată. Poate că este misterul din tot ceea ce ne ține să căutăm și poate că acesta goană ne alimentează pasiunea."

traducere dupa articolul:

https://scanews.coffee/2014/07/11/coffee-roasting-chemistry-chlorogenic-acids/

by Emma Sage, Coffee Science Manager, Specialty Coffee Association of America

Comentarii