Cafeaua la nisip este in zilele noastre o metoda foarte rar intalnita.
Este o metoda veche, preluata de la otomani si are o vechime de peste 500 de ani.
Putem sa o consideram o metoda vintige, ale unei lumi care nu mai exista.
Cei care preparau cafeaua la nisip se numeau cafegii si erau multi de genul acesta, inclusiv ca si servitori in casele boierilor.
Sa revenim in zilele noastre, unde pe langa faptul ca avem oportunitatea de a gasi cafele de specialitate in microprajitorii, putem realiza o bautura extraordinara, folosind aceasta metoda.
Ceea ce este extraordinar la cafeaua la nisip, aroma, corpolenta si aftertaste-ul sunt foarte intense, spre deosebire de metodele noi aparute in ultimii ani (aeropress, french press, V60, etc) unde se identifica o multitudine de arome, dar in detrimentul corpului si aftertastului, fiind foarte slabe!
O cafea preparata nisip presupune cativa pasi care trebuie respectati:
1. Ibricul sa fie din cupru alimentar
2. Nisipul din aparatul electric sa fie fierbinte
3. Apa din ibric sa fie rece
4. Cafeaua sa fie de specialitate, deci foarte aromata
5. Cafeaua sa fie macinata foarte foarte fin, precum nisipul marii ( treceri de peste 90% intre 100-200microni).
6. Se adauga cafeaua in apa rece din ibric, cu ajutorul unei lingurite.
7. O lingurita plina contine in jur de 3-4g cafea,
7. 8g - 10g cafea la 150ml apa (foarte important raportul cafea/apa)
8. Se lasa sa se infuzeze cafeaua in apa, fara sa o amestecam (3 minute), doar ibricul il trecem prin nisipul fierbinte in asa fel incat sa primeasca caldura cedata de nisip in toata masa sa.
9. In momentul in care incepe sa se formeze caimacul, amestecam incet cu lingurita de 2-3 ori.
10. La formarea caimacului ridicam ibricul din nisip si il asezam pe suprafata acestuia in asa fel incat caldura disipata in lichid, sa fie mai lenta si sa nu provoace ridicarea rapida a caimacului si eventual pierderea/spargerea lui.
11. Turnam cafeaua cu caimacul format in cescuta pregatita si mai asteptam 1 minut, sau 2, pana se mai calmeaza, deoarece este foarte fierbinte.
12. Aromele se aseaza si atunci putem sa o savuram.
De ce cafeaua la nisip si in ibric de cupru este o cafea spectaculoasa?
Cuprul este un foarte bun conductor de caldura, de aceea toata caldura radiata de nisip este unform repartizata pe toata suprafata ibricului, de aceea in toata masa lichidului au loc procese de difuzie uniforme, conforme cu temperaturile respective, intr-un mod lent asa cum o emite aparatul cu nisip. Extractia solubilelor din cafea este uniforma si nebruscata. In plus energia, deci si temperatura de extractie nu sunt emise in cantitati mari si rapid precum flacara unui aragaz. De aceea nu au loc pierderi de arome sau chiar denaturari datorita proceselor oxidative si de hidroliza.
Caimacul care se formeaza, este format din fibre provenite din celulele boabelor de cafea, dar mai ales din cojile boabelor de cafea (silverskin), deci din celuloza. Aceste fibre formeaza o tesatura, asemanatoare textilelor, in ochiurile carora se afla dioxidul de carbon si o mica parte din aromele cafelei, eliberate din celulele boabelor de cafea, datorita temperaturilor ridicate care apar la finalul prepararii. Temperatura la care incepe sa se formeze caimacul cafelei este de aproximativ 85 de grade Celsius si se continua pana la 97.
Este bine sa nu stam sa se atinga aceasta temperatura, deoarece textura caimacului incepe din fina, sa devina spumoasa, datorita dilatarii bulelor de gaze, largind ochiurile caimacului. Eu prefer in jur de maxim 94-95 grade sa ridic ibricul pe nisip.
Dioxidul de carbon si alte gaze rezultate in procesul de prajire, se gasesc acumulate in cantitati mari in cafea, astfel ca imediat dupa prajire, au valori de 9 atm. De aceea procesul de degazare dupa prajire este foarte important, ca sa nu se umfle pungile in care este ambalata cafeaua. In mod eronat, la cafea se crede cand pungile sunt umflate, ca exista o problema cu calitatea, ceea ce in aceasta situatie, tocmai se indica o prospetime mare a cafelei, deoarece procesul de degazare nu s-a finalizat, deci este o cafea proaspat prajita.
Fibrele celulozice in general nu au un gust bun, ci doar aromele care se afla capturate acolo din cafea.
Un alt punct forte al cafelei la ibric este CORPOLENTA MARE, ceea ce asa cum am spus, celelelate metode de preparare nu pot sa o dea. Corpolenta se datoreaza acelor particule de cafea foarte, foarte, foarte fin macinate, ca de nisipul marii si care in cazul nostru o cantitate foarte mare dintre aceste particule se regasesc in suspensie, adica in lichidul cafelei, dand un aspect catifelat texturii bauturii dar si o densitate ridicata. Exista si foarte multe solubile grele dar si usoare care se afla acum in lichid, nu numai particulele solide de cafea. La celelalte metode, particulele solide dar si din solubile grele nu trec prin hartia de filtru, de aceea corpolenta este slaba.
Acelasi lucru explica si aftertaste ul (sau postgustul), lipsa multitudinii de solide si solubile aromatizante din cafea, care raman in ochiurile filtrelor de hartie.
Zatul dupa consumarea cafelei trebuie sa ramana fin si catifelat pe fundul cafelei si nu grunjos.
Cafelele de specialitate pot da acum un rafinament deosebit cafelei la nisip.
Chiar daca metoda necesita achizitionarea unui aparat electric cu nisip, metoda ramane una demna de luat in seama si asa cum este la moda acum, trebuie reinventata!
Aparatul nu este asa de scump precum un espressor deci cu usurinta se poate achizitiona!
Pofta buna la o o cafea de foarte buna calitate!
#EthnicPlantationCoffeeMicroroastery
Comentarii