GRADELE DE PRAJIRE LA CAFEA sau asa cum se mai denumeste THE DEGREE OF ROASTING MAP reprezinta o imagine a fenomenelor care se petrec in timpul procesului de prajire.
Culoarea, dimensiunile si suprafata boabelor de cafea indica modificarile fizice si chimice in timpul prajirii, dar pe langa aceste aspecte vizuale mai exista cateva altele precum cele auditive (pocnetele ca la popcorn) cat si cele olfactive (mirosul in timpul prajirii da iarasi o idee, asupra momentelor prin care boabele de cafea sufera transformari pana la final, cand se devzolta aromele dorite).
Este foarte importanta varietatea cafelei (Heirloom, Typica, Bourbon, Caturra, ....Robusta, Liberica, etc) calitatea acesteia (asa cum am mai spus in discutiile mele, o selectie corespunzatoare a boabelor sanatoase dar si corect ajunse la maturitate si mai apoi procesarea si depozitarea lor sa fie conforme) in procesul de prajire. Daca se prajesc cafele cu grade scazute de calitate, atunci vom avea prajiri neuniforme, boabele de cafea comportandu-se haotic datorita compozitiei chimice diferite, de la o boaba de cafea la alta, dar mai ales defectelor.
Acum vorbim despre cafele de specialitate, ceea ce inseamna boabe sanatoase, ajunse la maturitate corespunzator, procesate corect, din recolte proaspete si din varietati de arbori calitativi.
Pe mapamond exista diferite "modele" de prajire de aceea in imaginile respective au fost asociate cu denumirile de unde provin aceste tipuri de culori: American Roast, New England Roast, Vienna Roast, French Roast, Italian Roast...mai exista Spanish roast, etc
Fiecare tip de culoare este o caracteristica a culturii de consum din tara de provenienta. Este foarte importanta culoarea de prajire pentru un anumit tip de preparare al cafelei: astfel pentru Italian Roast, in general este asociata culoarea, cu prepararea cafelei la espressor, fie el manual sau automat, Cinnamon - New England -City Roast in general, este asociat cu prepararea la filtru, mai ales pentru popoarele scandinave.
In imaginea respectiva am folosit o cafea din America Centrala, procesata umed, Arabica: Columbia din ferma Finca Casagrande, recolta 2019, regiunea Teruel Huila, boabe provenite de la doua varietati de arbori (amestecate) Caturra si Castillo.
In prima imagine se vad BOABELE VERZI, alungite, de culoare verde pe alocuri cu nuante albastrui, caracteristice cafelelor crescute la altitudini inalte (in cazul nostru 1700m) si in care taietura Z se vede foarte bine mai ales la Caturra! ( De mentionat, cafeaua isi pierde coloratia verde intens spre albastrui daca ramane depozitata mai mult timp, luand locul unei coloratii verde, palide, uneori spre maroniu deschis sau alburiu; de aceea cafeaua trebuie pastrata in locuri racoroase, ventilate, fara lumina intensa si umiditate controlata).
In cea de-a doua imagine se vad BOABELE DE CULOARE GALBENA, unde intr-o prima faza, acestea au suferit un proces de uscare. In primele minute, cafeaua verde care are o umiditate cuprinsa intre 9 - 11.5%, pierde aceasta umiditate datorita transferului de caldura de la aerul incalzit (de flacara) aflat in contact cu boabele de cafea dar si din transferul direct de caldura dintre suprafata de contact a cilindrului si boabele de cafea, acetsea fiind sunt rotite in interiorul cuptorului. Perioada de timp necesara procesul de uscare depinde de temperatura initiala la care sunt introdu-se boabele de cafea in cuptor dar si densitatea boabelor (unele sunt mai usoare, altele sunt mai grele precum SHB (strictly hard beans)) astfel ca cele usoare, logic, se usuca mai repede, iar cele grele, mai indelungat, pentru aceeasi temperatura initiala de prajire. Etapa de uscare dureaza si in functie de marimea sarjei, umiditatea initiala a cafelei, temperatura initiala a incintei cuptorului, dar si faptul ca este prima sarja, a doua, a zecea, etc ( trebuie sa tinem cont de energia inmagazinata a tuturor elementelor de contact), dar si principiul de prajire al cuptorului (convectie-cuptor cu prajire in strat fluidizat, conductie - cuptor rotativ cilindric orizontal sau vertical, radiatie), ca urmare poate sa varieze de la 2 minute pana la 6 minute, temperatura boabelor de cafea ajungand undeva intre 140-160 grade Celsius. Tot in aceasta etapa, boabele de culoare verde-albastrui (si care contin clorofila si antociani incep sa se descompuna) sufera mai intai un proces de decolorare (verde-palid) si abia apoi ajung la culoarea galbena. Este un proces endotermic, apa evaporata se elimina sub forma de aburi, miroase a fan umed, proaspat, iar boabele deja incep sa expandeze, presiunea apei impinge in peretii celulelor de cafea.
In urmatoarea etapa denumita CINNAMON ROAST sau HALF CITY sau LIGHT CITY, boabele de cafea sufera in continuare un proces endotermic, devenind treptat la o culoare galben-intens spre maroniu-deschis, de aceea se numeste ETAPA Cinnamon (de culoarea scortisoarei) la circa 160-170gr C.
In aceasta faza incepe sa se observe efectele reactiei Maillard, in urma careia cafeaua incepe sa capete gust, aroma si culoare. Este un proces de glicolizare neenzimatică a proteinelor, prin care moleculele de glucide reducătoare reacţionează cu grupări amino din moleculele proteice cu formare de baze Schiff (aldozamine N–substituite). Prin rearanjarea bazelor Schiff rezultă produşi Amadori (cetozoamine).
((#Produsii Amadori sunt compusi instabili de aceea reactioneaza in continuare pana se obtin melanoidinele, de culoarea maro, maro inchis si care confera gust si arome precum: de malt, de paine prajita, de carne prajita, amar, ars etc in functie de etapa in care se gaseste prajirea.#))
In aceasta etapa incepe sa apara un miros slab de paine prajita, de fan, boabele continua sa creasca in volum, nu datorita umiditatii pierdute ci datorita produsilor secundari ai reactiei Maillard (printre care si eliminarea unor molecule de apa prin legarea carbonului de la gruparea carbonil de azotul gruparii amino, oxizi, compusi volatili), gaze care creaza in continuare presiune in interiorul peretilor celulari.
ETAPA de BOABE CAFENII se intampla pe parcursul continuarii Reactiei Maillard si proceselor de caramelizare, cand apare FIRST CRACKul sau POCNET de POPCORN la circa 170-180gr C. Peretii celulari sunt supusi la presiuni foarte mari datorita acumularilor de gaze, provocand ruperea-deformarea celulozei si expandarea boabelor. Presiunea gazelor pe tot parcursul prajirii ajunge pana la 9 atm, actionand ca niste microbombe in interiorul celulelor. Reactiile devin alternativ exoterme/endoterme (de aceea temperatura trebuie in continuare sustinuta prin flacara). Coaja silverskin (este prima coaja de pe suprafata semintelor) sau coaja argintie, incepe sa se desprinda (apare in colectorul de pleava dupa ciclonare).
ETAPA NEW ENGLAND ROAST 180-190 gr C se identifica cu perioada in carea are loc uniformizarea culorii maroniu-deschis, FIRST CRACK ul si expandarea se continua, incep sa fie vizibile aceste crapaturi pe suprafata boabelor. Mirosul se amplifica.
Pentru unii prajitori in aceasta etapa se opreste prajirea, fiind o etapa de LIGHT ROAST, unde se doreste a se obtine primele arome florale, ierboase, fructate suave, dar si o aciditate crescuta pentru cafea. In acest stagiu, acidul clorogenic (unul dintre antioxidantii puternici ai cafelei, alaturi de cofeina) se degradeaza partial.
Exista riscul ca la unele cafele in aceasta etapa de prajire aroma sa fie insuficient dezvoltata, ca urmare se simte intens aroma de lemn-iarba care acopera aromele slabe fructate abia aparute, in plus aciditatea poate sa nu fie bine creionata iar gustul sa fie mai mult spre astringent, acru, deranjand.
New England este o prajire care se foloseste la prepararea cafelei la filtru, V60, aeropress, siphon...
La UNELE specii de cafea FIRST CRACKUL se termina in aceasta etapa.
CITY ROAST sau BREAKFAST este etapa in care cu siguranta se termina FIRST CRACKul la acele soiuri de cafea unde nu s-a terminat la etapa precedenta. Boabele si-au dezvoltat o coloratie maronie, echilibrata, placuta. Aici se dezvolta cel mai bine aromele florale, fructate, dulci, siropoase, etc, aciditatea este dezvoltata corect si nu deranjeaza (190-200 gr C).
Aceasta prajire este la fel folosita pentru prepararea cafelei la V60, aeropress, filtru, plunger (french press), siphon, percolators, dar se poate si la ibric mai mult prin infuzare decat prin fierbere.
CITY PLUS (CITY+) ROAST este o etapa putin avansata fata de CITY unde caramelizarea incepe sa se simta mai putenic, dar se devzolta alte arome dulci de prune coapte, cirese amarui, migdale sau nuci coapte, aciditatea incepe sa se echilibreze si mai mult sau sa scada. Boaba de cafea devine putin mai moale, suprafata devine mai neteda datorita cresterii in volum si reactiilor exoterme ce au loc.Chiar si dioxidul de carbon incepe sa se elimine. Apar crapaturi mai mari. (200-210 gr C)
CITY FULL este o etapa in care coloratia se accentueaza spre maro-intens, incepe SECOND CRACK, daca nu a inceput in etapa precedenta, aromele florale, fructate se pierd in favoarea celor de ciocolata, migdale, nuci prajite, malt, aciditatea scade. Second crack nu mai este asa de puternic perceput ca First Crack, intensitatea sunetelor scade simtitor. In continuare au loc descompuneri ale materiei organice, rezultand mai mult CO2, volatile, (210-220 gr C), dar si datorita reorganizarii fibrelor celulozice din structura celulelor de cafea. Al Doilea Crack nu este asa de predictibil, datorita faptului ca boabele de cafea sunt foarte diverse, au compozitii chimice diferite, deci comportamente diferite in timpul procesului de prajire.
VIENA ROAST sau CONTINENTAL sau DARK ROAST sau LIGHT FRENCH este o etapa in care SECOND CRACK se termina, coloratia devine un brun intens, uleiurile ies la suprafata usor sub forma de picaturi initial, iar mai tarziu incep sa acopere intreaga suprafata a boabelor, devenind lucioase. Boabele sunt putenic expandate, rotunde chiar, cu mici crapaturi pe alocuri. In acest stagiu greu se mai recunosc particularitatile distinctive ale ORIGINILOR cafelelor si capata un gust care de multe ori este excelent dar universal de ciocolata amaruie, fum, malt. (220-230gr C)
(In general expandarea boabelor de cafea poate sa fie in functie de momentul in care se opreste prajirea, tipul de cafea, conditiile climaterice, calitatea lor la momentul culegerii, dar si vechimea in momentul prajirii, de aproximativ 25% pana la 75% fata de volumul initial).
ITALIAN / FRENCH/ VERY DARK ROAST este o etapa in care cafeaua continua sa sufere procese de piroliza, degradare a compusilor in produsi secundari (precum CO2), boabele de cafea capata nuante de brun spre negru, aspect partial de ars, carbune, chiar si aromele devin intense de fum, gust puternic amarui si de carbune, corpolenta scade vertiginos, datorita acestor descompuneri, pentru ca nu mai ramane masa, (230-240 gr C), boabele continua sa expandeze.
FULLY CARBONIZED este o etapa imediata dupa FRENCH ROAST cand boabele devin complet carbonizate, masa s-a degradat si a devenit cenusa (25%), dupa care urmeaza ARDEREA completa a boabelor. Iau foc pur si simplu! (240-250 gr C)
!Valorile temperaturilor in aceste etape se refera la prajirea cafelelor Arabice si aici pot fi variatiuni. La cafeaua Robusta aceste valori cresc simtitor!
TREBUIE STIUT:
1. Cand prajitorul considera ca opreste prajirea in una din etapele explicate mai sus, cafeaua trebuie brusc racita pentru a opri reactiile exoterme si acest lucru se face dupa descarcarea in camera de racire pe o sita, fie cu aer rece (pentru sarje cu cantitati mici de cafea), fie cu dioxid de carbon (foarte costisitor dpdv finaciar) fie cu apa (pentru sarje cu cantitati mari de cafea) dar si prin amestecare cu un dispozitiv rotativ sau in strat fluidizat cu aer rece.
2. Imediat dupa prajire cafeaua se depoziteaza in recipienti etansi unde are loc procesul de degazare si unde nu trebuie sa fie oxigen, umiditate, lumina, caldura.
3. Degazarea sub presiune de dioxid de carbon 1.5-2atm, produce o "imbatranire" accelerata, ca la vinurile de soi, rezultand arome de o consistenta extraordinara.
4. Ambalarea trebuie sa se realizeze in pungi care nu permit oxigenului atmosferic, apei (dar si altor microorganisme din aer), luminii sa patrunda in cafea. Cafeaua este puternic higroscopica asa ca absoarbe cu repeziciune apa din aer, reactioneaza usor cu oxigenul iar procesele oxidative altereaza rapid aromele "proaspete" ale cafelei. Radiatia luminoasa, caldura, microorganismele amplifica procesele de degradare.
Realizat de
ANGHEL ANA LUMINITA
Poza din imagine este realizata de:
PHOTO CREDITS:@blackflavourcoffee
